Od sera do sernika, jaki ser wybrać?

Jak sprawić, by nasz sernik był naprawdę idealny? Sekret tkwi przede wszystkim w starannym wyborze sera – to on odpowiada za konsystencję, smak oraz aromat całego ciasta. Czy lepszy będzie tłusty twaróg, ser śmietankowy, a może gotowy ser w wiaderku? W tym artykule podpowiem jak wybrać najlepszy ser i zdradzę Wam kilka sprawdzonych trików, dzięki którym Twój sernik stanie się perfekcyjnie gładki i aksamitny.

Sernik to prawdziwa duma polskiej kuchni. Deser, który łączy w sobie puszystość, kremowość i delikatny smak, sprawiając, że każdy kęs dosłownie rozpływa się w ustach. Nie bez powodu to właśnie on często gości na świątecznych stołach, rodzinnych przyjęciach i niedzielnych podwieczorkach.

Jeśli zależy Ci na zdrowszej wersji, bez dodatku tradycyjnego cukru, dowiesz się, jak przyrządzić sernik korzystając z naturalnych zamienników, które nie odbiorą ciastu uroku i smaku. A ponieważ liczy się nie tylko jakość, ale i czystość składu, podpowiem, na co zwracać uwagę, by uniknąć zbędnych dodatków często stosowanych przez producentów. A może wolisz sernik z dodatkami – waniliowy, z dodatkiem owoców, czekolady czy orzechów?

Zapraszam Was do artykułu.

Pakiet 4 ebooków z przepisami na niskowęglowodanowe święta

Ponad 70 pysznych przepisów

Klikam, aby zobaczyć pakiet

Klucz do idealnego sernika: wybór odpowiedniego sera twarogowego

Podstawą tradycyjnego polskiego sernika jest ser twarogowy o odpowiedniej zawartości tłuszczu i wilgotności. To właśnie on decyduje o konsystencji, smaku oraz jakości całego wypieku. W sklepach mamy obecnie szeroki wybór serów, jednak nie każdy nadaje się równie dobrze do sernika.

Najpopularniejsze rodzaje twarogów do sernika:

1. Twaróg tłusty (tradycyjny)
   Jest najbardziej klasycznym wyborem do sernika. Zwykle sprzedawany w formie kostki lub w wiaderkach. Aby uzyskać gładką konsystencję masy serowej, trzeba go dwukrotnie lub trzykrotnie zmielić. Tłusty twaróg nadaje ciastu kremową, lekko zwartą strukturę i głęboki smak. W szybszej wersji można po prostu użyć blendera żyrafy.
2. Twaróg półtłusty
   Nieco mniej kaloryczny i nieco chudszy od twarogu tłustego, ale wciąż dość kremowy. Może wymagać dodatkowej porcji masła czy śmietany, aby sernik nie wyszedł zbyt suchy.
3. Ser mielony w wiaderku
   Bardzo wygodne rozwiązanie dla osób, które nie chcą tracić czasu na mielenie twarogu. Taki ser jest już odpowiednio zmielony, ma kremową konsystencję i z łatwością łączy się z pozostałymi składnikami. Należy jednak uważać, ponieważ niektóre sery w wiaderku mają dodatek stabilizatorów lub zagęstników. Inną kwestią, jest zawartość tłuszczu od 4 do nawet 26%. Jeśli kupisz chudy ser należy dodać do niego koniecznie masło lub inny tłuszcz, gdyż inaczej sernik będzie niesmaczny. Dobry ser w wiaderku nie powinien kosztować mniej niż jego niezmielony odpowiednik. W tych tańszych niestety po otwarciu widzimy serwatkę. Choć jest to produkt naturalny, to aby sernik wyszedł idealny, taki ser należy odsączyć z serwatki a wtedy faktyczna ilość takiego sera to już nie 1kg a 700-800g.
4. Sery śmietankowe (typu philadelphia czy mascarpone)
   Coraz częściej stosowane są do serników inspirowanych kuchnią amerykańską. Mają gładką, kremową konsystencję i delikatny, śmietankowy smak. Takie sery nadają się szczególnie do serników bez pieczenia (tzw. na zimno) lub do tzw. “cheesecake’ów”, znanych z lekkiej i aksamitnej struktury.

Popularne rodzaje serników, które warto wypróbować

1. Klasyczny sernik polski
Na kruchym cieście, z tradycyjnym tłustym twarogiem, dodatkiem masła, jajek, cukru oraz wanilii. Często wzbogacany rodzynkami i skórką pomarańczową. Wersja najbardziej znana i lubiana.

2. Sernik nowojorski (New York Cheesecake)
Głównie z serem kremowym (typu philadelphia). Pieczony w kąpieli wodnej, ma aksamitną konsystencję i niezwykle gładką, jednolitą masę. Najlepiej smakuje podany z kwaśną śmietaną lub owocowym sosem.

3. Sernik na zimno
Nie wymaga pieczenia, a jego główną bazą jest żelatyna lub agar, dzięki którym masa tężeje. Można użyć zarówno sera, jogurtu, śmietanki, jak i mascarpone. Wierzch często dekorowany jest galaretką i świeżymi owocami.

Jak przygotować sernik bez cukru?

Osoby ograniczające cukier w diecie nie muszą rezygnować z przyjemności jedzenia sernika. Wystarczy zastąpić tradycyjny cukier odpowiednim słodzikiem. Najczęściej wybierane zamienniki to:

• Ksylitol (cukier brzozowy): Podobny w smaku do cukru, a jego użycie w przepisie jest najprostsze – można zastosować podobną ilość, jak w przypadku cukru.
• Erytrytol: Nieco mniej słodki niż cukier, ale bez posmaku. Trzeba jednak pamiętać, że nie karmelizuje się, więc sernik może być odrobinę mniej rumiany na wierzchu.
• Stewia: Bardzo słodka, często stosuje się ją w mniejszych ilościach. Może dawać lekko gorzki posmak, dlatego warto łączyć ją z innymi słodzikami.

Kluczem do dobrego sernika bez cukru jest również dopasowanie proporcji i sprawdzanie smaku na bieżąco, aby deser nie był zbyt mało słodki lub za gorzki.

Dodatki wzbogacające smak sernika

Sernik to ciasto, w którym idealnie sprawdzają się aromaty i owoce:

• Wanilia: Laska wanilii lub ekstrakt waniliowy nadaje masie szlachetny aromat.
• Skórka cytrusowa: Otarta skórka z cytryny lub pomarańczy dodaje ciastu świeżości.
• Owoce świeże lub suszone: Maliny, truskawki czy jagody potrafią nadać sernikowi intensywny, owocowy charakter.
• Czekolada: Dodatek rozpuszczonej gorzkiej czekolady lub kakao uczyni deser bardziej wyrafinowanym.
• Orzechy i masło orzechowe: Nadają ciekawą teksturę i wzbogacają smak o nuty prażonych orzechów.
• Karmel i solony karmel: Doskonałe w połączeniu z sernikami czekoladowymi lub klasycznymi.

A które sery polecam?

Odniosę się do tych w wiaderkach, gdyż chyba ze względu na wygodę i oszczędność czasu większość z nas z nich korzysta. Na rynku możemy znaleźć około 20 różnych serów w wiaderkach, ich dostępność jest głównie uzależniona od regionu w jakim mieszkamy.

Mam dwóch faworytów, od wielu lat są to:

Mój Ulubiony z Wielunia

Skład: śmietanka, kultury bakterii fermentacji mlekowej. Na opakowaniu znajdziemy informację: „produkt naturalny, nie zawiera substancji konserwujacych, nie zawiera substancji zagęszczających, nie zawiera stabilizatorów”. Ilość tłuszczu: 26g/100g. Dostępny w wielu sklepach i online.

Serek śmietankowy Miletto

Skład: śmietanka, kultury bakterii. Zawartość tłuszczu 24g/100g. Dostępny stacjonarnie w sklepach Netto.

Co w nich takiego wyjątkowego – oba są idealnie kremowe, neutralne smakowo, praktycznie nie występuje serwatka, więc otrzymujemy całe wiaderko sera. Zawierają sporo tłuszczu, więc nie potrzeba już tutaj używać dodatkowego masła do przygotowania ciasta. Wykorzystuję je nie tylko do serników, ale również do wypełniania warzyw czy przygotowania dipów.

Na kolejnym miejscu będzie Twaróg Sernikowy z Piątnicy

Skład: serek śmietankowy, twaróg. Zawartość tłuszczu: 18g/100g. Dostępny w wielu sklepach i online.

Też jest idealnie kremowy, gładki, bez wyciekającej serwatki. W smaku może lekko kwaśny/ ale to moja subiektywna ocena. Producent na opakowaniu zaznacza, iż nie potrzeba już masła, jednak ja trochę jeszcze dodaję, gdyż finalnie czegoś mi brakowało.

W serach, które zawierają poniżej 10g/100g tłuszczu często spotykam się ze sporą zawartością serwatki oraz kwaśnym smakiem., co przekłada się na wylewającą się wodę z sernika, jeśli wcześniej nie odciśniemy dobrze serwatki. Takie sery wymagają też użycia większej ilości dosłodzenia. Niestety nie znalazłam tutaj takiego, który mogę Wam polecić, aby sernik wyszedł idealny.

A jakie są Wasze ulubione sery, podzielcie się propozycjami w komentarzach.

Niepotrzebne dodatki w twarogach i na co zwracać uwagę

Wielu producentów twarogów – zwłaszcza tych w wiaderkach – dodaje do swoich produktów różne substancje, które mają poprawić konsystencję lub trwałość sera. Niestety możemy tam znaleźć:

• Skrobię modyfikowaną: Zagęszcza, ale nie wnosi wartości odżywczych, może wpływać na teksturę ciasta.
• Emulgatory: Stosowane, aby poprawić spójność masy.
• Konserwanty: Przedłużają trwałość, ale są zbędne w sernikach przygotowywanych ze świeżych składników i spożywanych w ciągu kilku dni.
• Aromaty sztuczne: Zastępują naturalny smak sera i wanilii, często dając sztuczny posmak.

Aby uniknąć niepotrzebnych dodatków, warto czytać etykiety. Najlepiej wybierać twarogi z jak najkrótszym składem, zawierające głównie mleko, śmietankę, żywe kultury bakterii. Jeśli chcemy mieć pełną kontrolę nad smakiem i strukturą, można kupić zwykły twaróg w kostce i zmielić go samodzielnie.

Jak upiec sernik idealny?

Gdy już zdecydujemy się na idealny ser i dodatki, przychodzi pora na pieczenie – kolejny etap, który ma ogromny wpływ na ostateczny smak i konsystencję sernika. Dla wielu przepisów najczęściej zalecany jest tradycyjny sposób pieczenia w temperaturze około 160–180°C przez 60–90 minut. Warto jednak pamiętać, że czasy te mogą się różnić w zależności od wilgotności i zawartości tłuszczu w serze, a także od typu formy i konkretnego przepisu. Sprawdzonym sposobem jest test “na środku” – gotowy sernik po delikatnym poruszeniu formą powinien być nieco sprężysty i lekko galaretowaty w środku, ale nie surowy.

Na czym polega pieczenie w kąpieli wodnej?

Metoda ta polega na umieszczeniu formy z sernikiem w większym naczyniu żaroodpornym (np. w formie do pieczenia lub blaszce), które wypełniamy gorącą wodą do ok. 1/3–1/2 wysokości formy z ciastem. Tak przygotowany zestaw wkładamy do nagrzanego piekarnika. Woda podczas pieczenia delikatnie paruje, tworząc wewnątrz piekarnika wilgotne środowisko, co zapobiega zbyt szybkiemu wysuszaniu masy serowej.

Jakie korzyści daje kąpiel wodna?

• Kremowa konsystencja: Masa serowa ścina się wolniej i bardziej równomiernie, przez co po upieczeniu pozostaje idealnie gładka, aksamitna i lekka.
• Brak pęknięć: Zbyt szybkie narastanie temperatury oraz utrata wilgoci to główne przyczyny pękania wierzchu sernika. Kąpiel wodna minimalizuje to ryzyko, ponieważ utrzymuje wilgotne środowisko i stałą temperaturę pieczenia.
• Równomierne wypieczenie: Ciepło rozchodzi się łagodniej, dzięki czemu sernik dopieka się idealnie w każdym miejscu, nie pozostawiając surowych fragmentów ani przesuszonych krawędzi.

Na co zwrócić uwagę, piekąc w kąpieli wodnej?

1. Hermetyczne zabezpieczenie formy: Jeśli używasz tortownicy, koniecznie owiń jej dno i boki folią aluminiową tak, aby zapobiec dostaniu się wody do wnętrza. Najlepiej użyć dwóch-trzech warstw folii. W przypadku form silikonowych lub metalowych z wyjmowanym dnem warto również zadbać o dobre uszczelnienie.
2. Gorąca woda: Do naczynia wlewaj już zagotowaną, gorącą wodę – dzięki temu temperatura w piekarniku będzie bardziej stabilna.
3. Umiar w temperaturze: Zaleca się piec sernik w stosunkowo niskiej temperaturze, zazwyczaj 150–160°C, ale czas i temperatura mogą się różnić w zależności od konkretnego przepisu. Ważne, aby unikać gwałtownego wzrostu temperatury.
4. Cierpliwość po upieczeniu: Po skończonym pieczeniu wyłącz piekarnik, ale pozostaw w nim sernik przy uchylonych drzwiczkach jeszcze przez 15–20 minut, aby temperatura stopniowo spadała. Następnie wyjmij z piekarnika, wyjmij z kąpieli wodnej i pozostaw do całkowitego wystudzenia (najlepiej w chłodnym miejscu lub w lodówce), zanim go pokroisz. Pozwoli to zachować idealną konsystencję.

Dzięki pieczeniu w kąpieli wodnej Twój sernik zyska profesjonalną jakość. Ta metoda, choć wymaga nieco więcej dbałości o detale, przyniesie efekty, które za każdym razem wprawią Twoich gości w zachwyt. Spróbuj raz – a już nigdy nie wrócisz do tradycyjnego sposobu pieczenia!

Natomiast dla osób, które nie lubią zbytnio nagrzewać piekarnika (nie tylko w upalne dni), czy dla tych ceniących szybsze rozwiązania, świetną opcją jest sernik na zimno. W tym przypadku masa tężeje w lodówce dzięki dodatkowi żelatyny lub agaru, a całość dekorowana jest owocami, galaretką i innymi ulubionymi dodatkami.

Na moim blogu oraz na kanale Youtube znajdziesz bardzo dużo przepisów na serniki w wersji niskowęglowodanowej:

Podsumowanie

Przygotowanie idealnego sernika to umiejętne połączenie jakościowego sera twarogowego, odpowiednich dodatków i staranności w procesie pieczenia lub chłodzenia. Warto eksperymentować, próbując różnych rodzajów twarogów, słodzików, a także dodatków smakowych. W ten sposób odkryjesz swój własny, ulubiony przepis na sernik, który będzie nie tylko pyszny, ale i dopasowany do Twojego stylu odżywiania oraz upodobań smakowych